在發(fā)酵的這個(gè)環(huán)節(jié)，四川發(fā)酵缸的作用就凸顯出來了，放在白酒釀造里呢，就是在無氧條件下，微生物分解葡萄糖等有機(jī)物，產(chǎn)生酒精、二氧化碳等不完全氧化產(chǎn)物,同時(shí)釋放出少量能量的過程，地缸發(fā)酵，清香型白酒的主要產(chǎn)地是晉、冀、蒙，是溫度和濕度相對(duì)較低的地區(qū)，那么為了達(dá)到預(yù)期的發(fā)酵效果，勤勞的人民發(fā)明了一些方法，清香型白酒一般為純糧發(fā)酵，很少加入輔料，其淀粉率可達(dá)到百分之30之上，而其他香型的淀粉率一般在百分之15—19。

清香型白酒是以高粱等谷物為原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑，采用清蒸清糟釀造工藝、固態(tài)發(fā)酵、清蒸餾酒，強(qiáng)調(diào)“清香純正、一清到底”，典型的清渣法工藝，提到清香型白酒，必然需要使用到發(fā)醛缸，這是因?yàn)樵趥鹘y(tǒng)窖池發(fā)酵過程中，只要有窖泥的地方，就會(huì)有己酸菌和丁酸菌，從而產(chǎn)生己酸乙酯和丁酸乙酯，這兩種物質(zhì)也正是濃香型白酒的主體香氣,而想要達(dá)到清香型白酒風(fēng)味,必須要控制己酸菌和丁酸菌的種群數(shù)量，而發(fā)酵缸因自身產(chǎn)品屬性，并不能像窖泥那樣能保留住豐富的微生物群，但這就是清香型白酒為什么要使用發(fā)酵缸的緣由。

在發(fā)酵的這個(gè)環(huán)節(jié)，陶瓷發(fā)酵缸的作用就凸顯出來了，四川陶瓷發(fā)酵缸以粗陶土為原料，經(jīng)過高溫?zé)七^后，其硬度客觀且透氣性遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其他材質(zhì)生產(chǎn)的發(fā)酵缸，食品材料在發(fā)酵生成霉菌過程中，需要適當(dāng)?shù)难鯕猸h(huán)境去培育霉菌，霉菌才能大量繁殖，發(fā)酵食品是以大豆、小麥、大米甚至魚、蝦等為原材料，經(jīng)過蒸煮等預(yù)處理使原材料的蛋白質(zhì)適當(dāng)變性，淀粉糊化制成醬醅，依靠微生物作用，在適當(dāng)?shù)臏囟劝l(fā)酵一定時(shí)間，期間微生物生長并大量繁殖，分泌各種霉菌。